ブラインについて

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■ニワトリを丸ごと1羽、ブライン液につけて調理する、というのは日本ではたぶんあまりやる人はいなさそうなので、小さく切った際のことについて書いてみます。この調理法でブラインが真価を発揮するのは、揚げ物のときです。ケンタッキーフライドチキンがおいしいのは、コロモだけでなく肉にも塩味がついているからです。肉の中まで塩味を染み渡らせるには、ブラインが最適です。

■ブラインとは、肉を5%の食塩水に漬けておくことです。5%という数値は、浸透圧からきています。これより極度に濃かったり薄かったりすると、うまく味が肉の中に入っていきません。ブライン液に、砂糖を入れると、さらに味がしみこみやすくなります。これは、砂糖の分子が塩より大きいことが理由のようです(未確認)。肉を小さくする場合は、水溶液の濃さではなく、浸水時間を短くします。

■5%の食塩水は、水1リットルに対し、塩が大さじ3杯強です。ここに私は砂糖を大さじ1杯入れています。これを一度沸騰させ、全部溶かします。沸騰時に、気分で適当にそのへんにあるものを入れます。コショウ、バジル、ローズマリーオレガノ、レモン、オレンジ、酢、カレーパウダー、ニンニク、ショウガ、などなどです。2~3種類組み合わせます。そして、これを冷やしたものを使っています。

■鶏肉は、1切れを女性の握りこぶし大~さらにその半分程度の大きさにします。もっと小さくしてもかまいませんが、その場合は浸水時間を減らす必要があります。浸水時間が長いと、極度に塩辛いものができます。5%の水溶液で、「女性の握りこぶし半分程度の大きさ」の肉を漬ける場合、好みにもよりますが、3~4時間前後かと思います。それ以上漬けると塩辛くなります。肉がひたひたに塩水につかっていれば問題ありません。

ブライン液は、必ず冷たくして、ブライン中は冷蔵庫に入れますブライン液の再利用は不可です。肉汁が混ざり、さらにそこに大量の細菌が入っているので再加熱しても使えません。

■ところで、先日「カマダ醤油の和風たれ」に、鶏肉を4時間ぐらい漬けて焼いたら、すばらしい焼き鳥風になりました。これは実にワンダフルでした。「カマダ醤油の和風たれ」は塩分7%です。そこに酢を少し加えたのでちょうどよい加減になったようです。残った「焼き鳥風」は、後日、レタスと共にマヨネーズでパンにはさむと、照り焼きチキンサンドになります。カマダ醤油は、北米拠点がありますので、買うのが簡単で助かっています。